Ei ole vaja pikka seletust, miks peab ühel õllel gaas sees olema. Teame kõik, et ilma gaasita õlu maitseb kehvasti ja ilma vahuta näeb õlu niru välja Seega peab iga pruulija enda jaoks läbi mõtlema, kuidas tekitada need kihisevad mullid, kuidas neid õigesti kasvatada ja kui palju neid üldse vaja on.
Keskmiselt on hobipruulijatel kolm valikut, kuidas CO2 õlle sisse tekitada: järelkääritamine, CO2 lisamine rõhu all või käärimisnõu rõhu all hoidmine enne käärimise täielikku lõppemist. Loomulikult eeldavad kõik need meetodid mingisugust suletud anumat, mis peab ülerõhule vastu ja on ohutu.
Viimast meetodit on Eestis kasutatud palju, nö tüüpiline metallankrus tehtud õlu, mis algselt käis lahtiselt ja hiljem sai kaane peale. See meetod töötab, kuid ilma täpsema jääksuhkrute mõõtmise ning pärmi hingeelu tundmiseta on seda protsessi raske kontrollida.
Teist meetodit elik CO2 lisamist surve all kasutatakse põhiliselt vaatide puhul, kuhu on lisatud sissetulev liin CO2balloonist ning manomeeter. Surve all gaasi lisamine töötab üsnagi hõlpsalt ja kiiresti, kuid vajab rohkem seadmeid. Selle meetodi eeliseks on täpne CO2 koguste kontrollimine ja võimalus hiljem korrigeerida. Selleks, et teada, kui palju CO2vedelikus rõhu all lahustub on olemas tabelid, mis viitavad survele vaadis ja õlle temperatuurile ning vastavalt Henry seadusele saab teada õlles lahustunud süsihappegaasi hulga. Et kõik raske töö on teadlaste poolt juba ära tehtud, saab kasutada mõnda lihtsamat abitabelit, nt sellist.
Sama abitabeli järgi on võimalik hinnata metallankrus õlles lahustunud süsihappegaasi kogust. Kui lisada metallankrule peale manomeetri ka rõhuklapp on võimalik sättida klapi abil soovitav CO2 tase. Vaatide ja metallankrute kasutamisel õlle välja valamiseks on soovitatav lisada CO2 juurde ühendades anum otse süsihappegaasiballooniga. See tagab, et anumas on ühtlane rõhk ning esimesena välja lastud kann on sama kihisev kui viimane.
Rääkides lahustunud süsihappegaasist õlles ei saa üle ega ümber traditsioonidest. Erinevates õllestiilides kasutatakse üsna erinevat süsihappegaasi hulka, et rõhutada kindlaid maitseid. Need tasemed on üldjuhul kujunenud õllede iseloomulike karakteristikute paremaks välja toomiseks. Inglise ale’d on madalamalt gaseeritud toomaks välja nende linnaselist keha ning karameljamat maitset võrreldes tüüpilise USA ale’ga, mis on kõrgemalt gaseeritud, et toonitada iseloomulikku humalaaroomi. Iga hobipruulija võib ise valida, kui palju ta parajasti enda õlledesse CO2 soovib, ent samuti võib juhinduda üldlevinud standarditest. Need kogused sõltuvad vastavalt autoritele, kuid keskmised võiksid välja näha nii:
| Õllestiil: |
CO2 kogus (L CO2/L õlut): |
| Inglise ale’d |
1,5-2,2 |
| Porterid, stoudid |
1,5-2,2 |
| USA ale’d |
2-2,6 |
| Belgia ale’d |
1,9-2,4 |
| Euroopa laagerõlled |
2,2-2,7 |
| USA nisuõlled |
2,7-3,3 |
| Saksa nisuõlled |
3,3-4,5 |
| Lambic |
2,4-2,8 |
| Puuvilja lambic |
3-4,5 |
Ankruid või vaate kasutava hobipruulija valik on lihtne, tuleb anumasse õige ülerõhk tekitada ning vastavatel temperatuuridel on õlu õigeks timmitud. Võtame siis ette kõige populaarsema ja kõige vähem seadmeid nõudva valiku – pudelis järelkääritamine.
Õlle järelkääritamise kontrolli alla saamiseks on vaja mõningad olulised põhitõed selgeks teha, et hiljem juba vastavalt enda protsessile ja kogemustele tuginedes saada just see kõige õigem tulemus ning parim õlu. Siin mängib rolli kolm tegurit: jääk-CO2 kogus õlles, järelkäärimiseks valitud magusaine ning soovitud CO2 tase villitavas anumas.
Esmalt tahaks toonitada, et tüüpiline õpetus lisada pool kuni terve teelusikas suhkrut pudelisse ja panna õlu sinna peale annab küll tulemuse, kuid tihtipeale on pudelid ülegaseeritud, st on oht pudelite lõhkemisele või avades saab klaasi ainult vahtu. Seda soovitust jagavad paljud õllekomplektide tootjad, et kindlustada kiire järelkäärimine, juba 3-5 päeva pärast võib olla pudelis õlu väga õige, kuid pikema laagerdamise juures (nt kaks nädalat ja edasi) on tegemist tugevalt ülegaseeritud joogiga.
Et järelkäärimine toimuks vastavalt soovile, võib näitlikustades protsessi kirjeldada nii:
Soovitud CO2 tase = järelkäärimisel lisanduv CO2 + jääk CO2
Jääk-CO2 taset käärimisnõus kirjeldab samuti eelnevalt välja toodud Henry Seadus ja selle abitabel. Selle jaoks on vaja hinnata käärimistemperatuuri 0 BAR rõhu juures. Keskmiselt kääritavad hobipruulijad oma õlut 18-22C juures ning nende jääk-CO2 on vahemikus 0,7-0,9 kogusest (st liitrit CO2 liitri vedeliku kohta). Laagerõllede puhul on jääk CO2 üldiselt kõrgem, sest neid kääritatakse madalamate temperatuuride juures. Seega keskmise 2,5 CO2 koguse saamiseks on vaja lisada umbes 1,5 CO2 kogusest juurde järelkäärimisega. Enda õlles jääk-CO2 hindamiseks tuleb arvesse võtta aktiivse käärimise ajal kõige kõrgem temperatuur.
|
Kui palju on jääk CO2 õlles? |
|
|
Temp C |
kogust CO2 |
|
5 |
1,34 |
|
6,1 |
1,29 |
|
7,2 |
1,24 |
|
8,3 |
1,17 |
|
9,4 |
1,13 |
|
10 |
1,10 |
|
11,1 |
1,08 |
|
12,2 |
1,05 |
|
13,3 |
1,01 |
|
14,4 |
0,97 |
|
15 |
0,96 |
|
16,1 |
0,92 |
|
17,2 |
0,87 |
|
18,3 |
0,82 |
Nüüd tuleb mängu teine tegur, järelkäärimise jaoks lisatav suhkur. Kõige tüüpilisem suhkur, mida kasutatakse, on sukroos ehk sahharoos ehk lauasuhkur (Eestis igast poest kättesaadav tavaline valge suhkur). Sahharoos käärib ära 100% ning annab hinnanguliselt ühe grammi kohta 0,54g puhast alkoholi ja 0,51g CO2.
Samuti kasutatakse tihti dekstroosi ehk glükoosi pakendatud pruulimissuhkrut (ingl.k. ka corn sugar). Viimast on kahte varianti, veevaba glükoos ja glükoos monohüdraat. Eestis on levinum viimane, kuid alati on võimalik kodustes tingimustes kindlaks teha, missugust suhkrut on soetatud. Selle jaoks tuleb mõõta kindel kogus suhkrut aluse peal, panna ahju 100c ja mõõta kogus uuesti üle kahekümne minuti pärast. Kui mass on vähenenud, on tegemist glükoos monohüdraadiga. Nende kahe glükoosi käärimisvõime on veidi erinev, antud juhul toome näite glükoos monohüdraadi puhul, kus ühe grammi käärides tekib 0,46g etanooli ning 0,44g CO2.
Kolmanda lihtsa ja populaarse variandina kasutatakse linnaste kuivekstrakti. Ekstrakti puhul on raske määratleda täpset käärimisastet, kuna tegemist on erinevates vahekordades olevate lihtsamate ja keerulisemate suhkrutega, justkui virdega Klassikaliselt hinnatakse enamik suurtootjate kuivekstrakti käärimisastmeks vahemikku 60%-80%. Kuna kuivekstrakt sisaldab endas ka vett, siis kasutatakse järelkäärimiseks vajamineva koguse arvutamiseks kordajat vahemikus 1,4-1,6. Täpseid andmeid on siin raske välja tuua, sest kuivekstraktide koostis sõltub tootjast ja margist. Kuid kuivekstrakti puhul saab välja tuua, et selle kasutamine villimisel jätab alles võimaluse kutsuda õlut tehtuna reinheitsgeboti järgi ehk ilma lisamata mingeid lisaaineid.
Nüüd, kus on selge kui palju on jääk-CO2 kogus õlles ning kui palju on süsihappegaasi juurde vaja lisada, saab välja kalkuleerida lisatava magusaine kogused. Lõpus on välja toodud kaks abitabelit 20l ja 25l õlle jaoks, kuid seda on võimalik välja arvutada ükskõik mis suurustes. Samuti võib kasutada ka erinevaid internetikalkulaatoreid.
Peale nende meetodite on lisaks veel võimalusi, kuidas edasijõudnud oskavad oma õlledele anda erilisi nüansse sisse just järelkäärimise või pudelis laagerdumise ajal. Magusainetest on teoreetiliselt võimalik kasutada ükskõik missugust suhkrut, mida pärm on võimeline sööma, olgu selleks melass, mesi, siirup või moos. Oluline on aru saada kui palju sellest ära käärib, et mitte teha pudelitest granaate. Peale magusainete on võimalik ka lisada teistsuguseid pärme, mis on võimelised sööma ära jääksuhkruid, kui esialgne pruulimiseks valitud pärm on oma tegevuse lõpetanud, või lisada koos järelkäärimiseks vajaliku magusainega juurde ka elujõulisi pärmirakke. Sellised meetodid võimaldavad lisada otse villitavasse anumasse piimhappebaktereid, brettanomyces tüve kandvaid pärme või muid satikaid, mis lisavad mingi teise kihi maitseid. Selliseid eksperimente võib julgelt teha, lastes pudelitel oma aja laagerduda ning tulemusi analüüsida. Meeles tasub pidada, et teadmata lisatavate ainete käärimispotentsiaali, võiks esialgu panna pigem vähem kui rohkem.
|
Mitu grammi lisada magusainet, et saada kogust CO2 20L õlle kohta villimise ajal? |
|||
|
kogust CO2 lisandub |
vaja lisada sukroosi |
vaja lisada dekstroosi |
vaja lisada kuivekstrakti |
|
0,8 |
61 |
71 |
89 |
|
0,9 |
69 |
80 |
100 |
|
1 |
76 |
88 |
111 |
|
1,1 |
84 |
97 |
122 |
|
1,2 |
92 |
106 |
133 |
|
1,3 |
99 |
115 |
144 |
|
1,4 |
107 |
124 |
155 |
|
1,5 |
115 |
133 |
166 |
|
1,6 |
122 |
141 |
177 |
|
1,7 |
130 |
150 |
188 |
|
1,8 |
137 |
159 |
199 |
|
1,9 |
145 |
168 |
210 |
|
2 |
153 |
177 |
221 |
|
2,1 |
160 |
186 |
232 |
|
2,2 |
168 |
194 |
244 |
|
2,3 |
176 |
203 |
255 |
|
2,4 |
183 |
212 |
266 |
|
2,5 |
191 |
221 |
277 |
|
mitu grammi lisada magusainet, et saada kogust CO2 25L õlle kohta villimisel? |
|||
|
kogust CO2 lisandub |
vaja lisada sukroosi |
vaja lisada dekstroosi |
vaja lisada kuivekstrakti |
|
0,8 |
76 |
88 |
111 |
|
0,9 |
86 |
99 |
125 |
|
1 |
95 |
110 |
138 |
|
1,1 |
105 |
122 |
152 |
|
1,2 |
115 |
133 |
166 |
|
1,3 |
124 |
144 |
180 |
|
1,4 |
134 |
155 |
194 |
|
1,5 |
143 |
166 |
208 |
|
1,6 |
153 |
177 |
221 |
|
1,7 |
162 |
188 |
235 |
|
1,8 |
172 |
199 |
249 |
|
1,9 |
181 |
210 |
263 |
|
2 |
191 |
221 |
277 |
|
2,1 |
200 |
232 |
291 |
|
2,2 |
210 |
243 |
304 |
|
2,3 |
219 |
254 |
318 |
|
2,4 |
229 |
265 |
332 |
|
2,5 |
239 |
276 |
346 |
