Teeseenejooki võib valmistada nii mustast, oolongi-, rohelisest kui ka valgest teest. Vältida tuleks selliseid teesorte, millele on lisatud õlisid või maitseaineid.
Must tee annab tulemuseks teeseenejoogi, millel on tugev ja tummine maitse ning pärm annab õunasiidrit meenutava meki. Vee ideaalne tõmbamistemperatuur on 100℃.
Roheline tee annab teeseenejoogi, mis hapneb kiiremini kui musta teega valmistatud jook. Vee ideaalne tõmbamistemperatuur on 75℃.
Valge tee on kõigist teesortidest kõige vähem töödeldud, mis annab teistega võrreldes heledama, šampanjat meenutava teeseenejoogi. Vee ideaalne tõmbamistemperatuur on 75℃.
Oolongi-,Pu-Erh’i ja jasmiinitee on teesegud, mille maitse jääb musta ja rohelise tee vahele. Vee ideaalne tõmbamistemperatuur on 85℃.
Tegemist on elusate bakterite ja pärmi kultuuriga, mis kääritab magusa tee teeseenejoogiks. Seda nimetatakse ka emaks, kuna ta toodab iga kääritamisega uusi kihte (nn lapsi). Seenelapse võib eraldada emast, kui see on 5 mm paksune, ja kasutada uue teeseenena uue pruuli valmistamiseks.
Teeseenejoogile lisatakse suhkrut teeseene toitmiseks. Teeseenejoogi valmimise ajal kulub suurem osa suhkrut ära ja valmis pruulis on sellest järele jäänud väga vähe. Valge kristallsuhkur on teeseene jaoks kergesti seeditav, kuna see on mineraalainetest puhastatud ja tagab ühtlase koostisega tervisliku pruuli. Mahe pruun kristallsuhkur sobib samuti väga hästi. Üldreegel on, mida tumedam suhkur, seda keerulisem on teeseenel seda seedida, nii et ehkki Demerara suhkur ja melassid ajavad asja ära, ei ole need kõige parem valik. Teeseen vajab tõhusaks käärimiseks vähemalt 160g suhkrut 2 liitri tee kohta.
Kõige paremini sobivad pruulimiseks filtreeritud ja allikavesi. Kraanivett tuleb kasutada eeldusel, et sellest on kloor eemaldatud, kuna viimane võib teeseenele liiga teha.
Selleks et kodustes tingimustes teeseenejooki pruulida, tuleb esmalt valmistad magus tee, lasta sel jahtuda (22℃või madalamale) ja lisada teeseen. Pruulimisanuma ava tuleb katta puuvillase riidega ja fikseerida kummipaelaga, et anuma serva ümber ei jääks lahtisi kohti. Käärivat teeseenejooki tuleb hoida toatemperatuuril ja otsese päikesevalguse eest kaitstult. Oota maitsmisega vähemalt 7 päeva. Sel peaks olema äädikane mekk, sest teeseen sööb suhkru ära. Edasi maitse jooki iga päev ning kui tundub, et magusa ja hapu tasakaal on ideaalselt paigas, siis on aeg teeseenejook teiseks käärimiseks pudelisse villida. Kui soovid kindlustunnet, et jook on joomiseks valmis, siis kasuta pH-testribasid. Teiseks käärimiseks valmis teeseenejoogi ideaalne pH on 2,8 – 3,2.
Kurna jook pudelitesse, jättes ülaservast 1cm võrra vabaks ja sulge õhukindla korgiga. Teeseenejoogi pudelisse villimisel on võimalik selles sisalduv suhkur mullideks muuta. Villimise ajal pudelisse jäänud suhkrukogus määrab ära, kui palju süsihappegaasi tekib. Kui arvad, et pruul ei ole piisavalt gaseeritud, siis võid lisada ⅛ tl suhkrut 500ml joogi kohta ja lasta sel 3 päeva mõjuda.
Kui pudelitesse on tekkinud soovitud kogus gaasi (olenevalt pärmi ja suhkru hulgast jutub see enamasti 2 – 7 päeva pärast), siis tuleb tõsta jook külmikusse või hästi jahedasse pimedasse kohta. Külmikus hoidmise eesmärk on aeglustada käärimist, kuna allesjäänud suhkur muutub lahjaks alkoholiks (kuni 2 alkoholi mahuprotsenti) ning liigseks süsihappegaasiks, mistõttu võib õhukindlalt suletud pudel puruneda.
Allikas: Louise Avery 2017. Kombucha ehk teeseenejook. Tallinn. Koolibri.
